Le secteur des cafés-restaurants a été un des plus affectés par la crise sanitaire. A l’heure de la sortie des dispositifs de soutien public, il doit faire face à de nouvelles difficultés ; hausse des prix des matières premières et de l’énergie et pénurie de personnel freinent une reprise pourtant bien engagée.

Une forte densité d’établissements…

Région à la fois densément peuplée et très touristique, l’Ile-de-France ne manque pas de cafés et restaurants ; on y recense 33 782 établissements au total en 2021 : 5 247 cafés (soit 16 % du secteur), 17 395 restaurants traditionnels (51 %) et 11 140 lieux de restauration rapide (33 %, d’après le dernier recensement de l’équipement commercial de la CCI Paris-Ile-de-France). Les cafés et restaurants franciliens représentent 21 % des établissements français du secteur.

Dans leur ensemble, les cafés et restaurants sont des structures de petite taille : plus de la moitié des établissements n’ont aucun salarié (51 %), 41 % ont entre 1 et 9 salariés. Seuls 8 % des établissements emploient 10 salariés ou plus (Insee, Sirène, 2021).

…concentrés au centre de l’Ile-de-France

L’activité est concentrée au centre de la région : les trois quarts des établissements et des effectifs sont regroupés dans le cœur de l’agglomération francilienne (Paris et petite couronne), la capitale concentrant à elle seule 45 % des établissements et 49 % des emplois salariés, bien loin devant les autres départements (11 % des effectifs dans les Hauts-de-Seine, 8 % en Seine-Saint-Denis).

Plus d’un salarié sur deux dans la restauration traditionnelle

Le secteur des cafés et restaurants emploie 203 074 salariés en Ile-de-France : 115 315 dans les restaurants traditionnels (57 % des effectifs du secteur dans la région) 12 852 dans les cafés (6 %) et 74 907 dans les établissements de restauration rapide (37 %). Les effectifs franciliens représentent 16 % des effectifs français du secteur.

Depuis 2010, les effectifs du secteur ont progressé de 20 % en Ile-de-France, avec des évolutions contrastées selon les activités : + 84 % pour les cafés, + 51 % pour la restauration rapide, + 2 % pour la restauration traditionnelle.

Des structures fragiles

Majoritairement de petite taille, les cafés et restaurants sont structurellement vulnérables en cas de difficultés conjoncturelles ; c’est pourquoi, malgré les aides publiques (chômage partiel, Prêt garanti par l’Etat, …) dont a bénéficié le secteur, la crise sanitaire de 2020 et 2021 a constitué une épreuve considérable pour les cafés et restaurants. Même pour les établissements qui ont réussi à passer le cap de la crise, cette dernière a profondément modifié les usages de la clientèle mais aussi les souhaits des salariés, et le secteur a dû rapidement s’adapter.

Le télétravail change la donne

Tout d’abord, la crise sanitaire a considérablement élargi l’usage du télétravail, ce qui n’est pas sans conséquence sur l’activité du secteur des cafés et restaurants, à l’heure du déjeuner en particulier, et pas uniquement dans les quartiers de bureaux.

Vente à emporter et livraison s’imposent

Autre évolution, les clients ont pris l’habitude de commander leur repas et de le consommer à domicile. Être présent sur le web et proposer une offre à livrer et/ou à emporter est désormais indispensable.

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Ile-de-France n° 241

Source : CROCIS