Le Food Design Lab, laboratoire de recherche de L’École de design Nantes Atlantique s’associe au GHR, Groupement des métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration, regroupant 15 000 établissements en France, pour repenser les métiers de la restauration et les expériences en restaurant de demain.

Une collaboration innovante au service de la restauration

Le GHR, une des organisations professionnelles majeures des métiers de la restauration en France, a souhaité s’appuyer sur l’expertise du Food Design Lab pour explorer l’évolution des usages en restauration. Le projet vise à imaginer et à scénariser les métiers de demain, en se concentrant sur deux typologies d’utilisateurs : les professionnels (entrepreneurs, restaurateurs, serveurs, chefs) et les consommateurs.

Dans un contexte où la restauration traditionnelle française est confrontée à des défis contemporains, ce partenariat s’interroge sur l’évolution des métiers en salle et en cuisine face à des tendances telles que la livraison à domicile et les « dark kitchens^[1] ». Comment valoriser le restaurant comme lieu de commensalité, de partage et de convivialité ?

Un travail de recherche et de création avec les étudiants du Food Design Lab

Cette initiative permet aux étudiants du Food Design Lab d’intégrer le design prospectif pour imaginer et anticiper les métiers de demain. Pour le GHR, il s’agit d’accompagner les professionnels du secteur en anticipant les évolutions futures et en leur fournissant des outils pour se réinventer.

Sept étudiants en première année de cycle Master Food Design ont été mobilisés pour ce projet. Organisés en une équipe pluridisciplinaire (scénographie, transport/produit, graphisme), ils ont mené un travail de terrain approfondi pour comprendre le fonctionnement d’un restaurant français, ses contraintes, les différentes typologies de consommateurs et le rôle croissant des services de livraison.

En collaboration avec Dominique Comelli, historienne de l’alimentation, les étudiants ont exploré l’histoire des restaurants pour mieux appréhender leurs transformations futures. À partir d’interviews et de données recueillies, plusieurs tendances émergentes ont été identifiées, conduisant à la création de scénarios prospectifs illustrant les futurs métiers de la restauration.

« Ce projet a émergé d’une réflexion approfondie avec le GHR sur la manière dont le design et les étudiants de L’École de design Nantes Atlantique peuvent apporter leurs contributions pour anticiper et adapter les métiers de la restauration face à leur évolution, » explique Julia Kunkel, directrice du Food Design Lab à L’École de design Nantes Atlantique. « Plus largement, en cycle Master Food Design, les étudiants collaborent régulièrement avec des professionnels pour aborder les enjeux de l’alimentation de demain, tels que le bien-être animal, la transition protéique et le gaspillage alimentaire. Ils travaillent sur des projets variés visant à résoudre des problématiques actuelles, comme la sobriété en cuisine, l’agriculture urbaine et le désemballage des plats à emporter. »

« Nous avons souhaité explorer une vision prospective en collaborant non seulement avec des professionnels, mais aussi avec des étudiants, qui jouent un rôle clé en tant que conseillers au quotidien. Cette démarche s’inscrit dans la relation à long terme que nous souhaitons engager avec l’École de design Nantes Atlantique, » déclare Thomas Leroy, directeur des opérations du GHR.

Les livrables du projet : tendances, portraits et exposition

Les résultats de cette collaboration incluent :

• Un cahier de tendances émergentes sur les nouvelles expériences de restauration ;
• Une galerie de portraits incarnant les métiers de demain, scénarisés avec leurs artefacts spécifiques ;
• Une exposition des artefacts représentatifs de ces nouveaux métiers.

Ces éléments ont été présentés lors des Rencontres du GHR en septembre dernier, ainsi qu’au salon professionnel ÉquipHotel afin de valoriser les innovations issues de cette initiative.

Des projets inspirants pour l’avenir de la restauration

Parmi les concepts développés par les étudiants, on retrouve :

• "Whispering Lights" d’Alix Fleurichamp, Capucine Gayet et Delphine Monti : une ambiance lumineuse interactive utilisant l’IA pour signaler subtilement aux serveurs les besoins des clients.
• "Herbe Haute" de Margo Rihet et Nolwen Gillet : un label pour la transition végétale, favorisant des temps de formation et de découverte gustative grâce à des espaces modulables.
• "Dans les coulisses" de Pierre Morvan et Solène Galland : un dispositif de cartes d’information permettant aux clients de découvrir l’histoire d’un plat et des acteurs de la chaîne de restauration.

À propos de L’École de design Nantes Atlantique

Acteur majeur de l’enseignement supérieur, L’École de design Nantes Atlantique, établissement partenaire de la Chambre de Commerce et d’Industrie Nantes St-Nazaire a été fondée en 1988. Elle forme des professionnels de la création et de l’innovation en formation initiale et par la formation continue. Pionnière dans la prise en compte de l’évolution des contextes technologiques, sociétaux et environnementaux, elle revendique un positionnement unique considérant le design comme une discipline stratégique au service d’un monde responsable.

L’École de design Nantes Atlantique est une école privée associative à but non lucratif (association loi 1901). Reconnue par l’État, elle est membre de la Conférence des Grandes Écoles et associée à Nantes Université. Sa mission est reconnue d’intérêt général par le Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche. À ce titre, elle fait partie des rares écoles de design à détenir le label EESPIG (Établissement d’Enseignement Supérieur Privé d’Intérêt Général). En 2006, elle est à l’initiative du premier CFA dédié au design et à l’innovation, en France.

En France, L’École de design Nantes Atlantique dispose d’un campus à Nantes et ouvrira ses portes dès 2024 à Laval pour des formations en design immersif.

Internationale, L’École de design Nantes Atlantique est installée à Shanghai (Chine), São Paulo (Brésil), Montréal (Québec), à Cotonou (Bénin) avec Africa Design School et Africa Studio. En partenariat avec la prestigieuse China Academy of Arts, elle a créé en 2022, le premier institut de design sino-français (NACAA) à Hangzhou.

L’École de design Nantes Atlantique forme 2570 étudiants (1770 en France, 400 en Chine, 300 au Bénin) dont 320 apprentis et 600 apprenants par la formation continue chaque année. Elle dispose d’un réseau de 1000 entreprises partenaires et 4300 diplômés.

Pour plus d’informations : http://www.lecolededesign.com/ 

Contact presse :
Agence Scribacom
Virginie Boisgontier : virginie.boisgontier@scribacom.fr – 07 86 75 02 97

A propos du Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France

Le GHR, Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France est une organisation professionnelle représentative née en 2023 de la fusion du GNI, SNRTC et SNRPO.
Le GHR représente 15 000 entreprises, cafés, hôtels, restaurants, discothèques, traiteurs, organisateurs de réceptions employant plus de 180 000 salariés, auprès des pouvoirs publics. Véritable "apporteur de solutions au quotidien", le GHR accompagne les professionnels dans les transitions sociales, environnementales, réglementaires, RSE ou digitales. 

Pour plus d’informations : https://www.ghr.fr

Contact presse :
GHR
Thomas Leroy, Directeur des Opérations : t.leroy@ghr.fr - 07 55 59 31 31