Les résultats de l’observatoire des hôteliers, restaurateurs,cafetiers et traiteurs créé en 2010 et réalisé par l’institut I+C pour le GNI portant sur l’activité du quatrième trimestre 2016, viennent de paraître. L’année 2016 se conclue par des baisses généralisées à l’ensemble des secteurs de la filière CHR. Les inquiétudes exprimées par les professionnels, au trimestre précédent après la mauvaise saison estivale, se confirment. Toutefois, comparés à la fin de l’année 2015, les résultats laissent apparaitre une situation très inégale au sein du secteur CHR et en France. Retour progressif mais inégal des touristes étrangers sur le territoire français, des vacances scolaires de la Toussaint fixées en milieu de semaine, des offres en matière d’hôtellerie et de restauration proposées par les acteurs de l’économie collaborative toujours plus nombreuses, les causes de cette situation sont multiples.

Une mauvaise année 2016 et des difficultés toujours persistantes au dernier trimestre

L’activité de la filière CHR reste faiblement animée en fin d’année 2016. Bien que le contexte économique s’éclaircisse et que les touristes étrangers reviennent progressivement, le chiffre d’affaires global réalisé par les acteurs du secteur continue de décroître à hauteur de -1, 5% au quatrième trimestre 2016 comparé au même trimestre 2015, pourtant sinistré. L’année 2016 se conclut par une baisse proche de -4, 5%. 

Au quatrième trimestre 2016, le chiffre d’affaire des restaurateurs baisse de – 1% sur l’ensemble de l’hexagone, cette baisse peut apparaitre modérée mais reste inquiétante puisque comparée à un quatrième trimestre 2015 en crise suite aux attentats parisiens.Sur l’ensemble de l’année 2016, l’activité recule d’environ -4,5%. Les traiteurs bénéficient d’un redressement de leur activité en fin d’année avec +2% à un an d’intervalle, malgré cela l’activité recule de -1,5% sur l’ensemble de l’année 2016. 

Les hôtels enregistrent un recul de 1% de leur chiffre d’affaire et de 2,5% pour les hôtels-restaurants, là encore comparé à un dernier semestre 2015 sinistré. L’année s’achève ainsi sur une baisse de l’ordre de 4% pour les premiers et de 4, 5% pour les deuxièmes. L’activité des débits de boisson fléchit également ce dernier trimestre 2016. Le chiffre d’affaires des cafés-bars baisse de l’ordre de – 2,5% et de -1,5% dans les brasseries entre les derniers trimestres 2015 et 2016. Sur l’ensemble de l’année 2016, l’activité des cafés-bars se détériore d’environ -3,5% et celle des brasseries recule de près de -3%.

Globalement les professionnels déplorent une baisse de fréquentation, une réduction du ticket moyen, la poursuite de la dégradation des marges et des trésoreries. Toutefois des nuances liées aux métiers et aux régions sont à apportées à cette tendance générale. 

Activité du secteur CHR : Une France coupée en deux

La France s’avère divisée entre une moitié Ouest relativement dynamique et une moitié Est encore morose, quant à l’Ile de France la situation y est encore extrêmement tendue. Les traiteurs et les débits de boissons font néanmoins exception à ce classement.

Le chiffre d’affaires progresse légèrement pour les restaurateurs implantés dans les Pays de la Loire ( +3, 5%), en Nouvelle Aquitaine ( +2%), en Occitanie ( +1%) et en Normandie (+1%).A l’instar de la restauration, les hôteliers localisés sur la façade atlantique se distinguent, affichant de bons résultats en fin d’année avec +2,5% en Bretagne, +2% dans les Pays de la Loire, +0,5 % en Nouvelle-Aquitaine. 

Alors même que le chiffre d’affaires progresse légèrement pour les restaurateurs à l’Ouest, leurs confrères accusent de nouveaux replis dans le quart sud –Est, avec -4% en PACA et Corse, -3,5% en Auvergne Rhône-Alpes, – 4% dans le Centre Val de Loire et -3, 5% dans le Grand-Est et -2% dans les Hauts de France. Le chiffre d’affaires des restaurants franciliens se maintient à un niveau exceptionnellement bas avec -0,5%, rapporté aux résultats catastrophiques du dernier trimestre 2015 ( de l’ordre de -20%).Tandis que les hôteliers situés dans les Hauts de France font exception à l’Est avec +1,5%, en revanche l’activité reste sous tensions dans les autres régions qui enregistrent -2,5% dans le Grand Est et -4% en Auvergne Rhône-Alpes et -1,5% dans le Centre Val de Loire. Désertés suite aux attentats de 2015, les hôtels en Ile de France restent dans le rouge un an après avec une baisse de 2,5% au quatrième trimestre 2016 rapportée à celui de 2015 en chute de 15,5 %.

Les traiteurs enregistrent un chiffre d’affaire à la hausse de +2%. Dans le même temps les débits de boissons connaissent une baisse d’activité sur la quasi-totalité du territoire français au dernier trimestre 2016 comparé au quatrième trimestre 2015 morose. Ces difficultés sont particulièrement marquées en Occitanie (-5,5%), en Normandie (-4,5%), en Ile de France ( -4, 5%), ainsi que dans le Centre Val de Loire ( -4%). Seule la Bretagne enregistre une reprise d’activité avec +4%. 

Baisse du ticket moyen et dégradation des marges et de la trésorerie

Malgré la récente amélioration du pouvoir d’achat des ménages, le ticket moyen diminue encore en fin d’année 2016. En effet, plus d’un quart des responsables interrogés souligne une réduction des dépenses moyennes, alors que seuls 18 % d’entre eux font part, au contraire, d’une augmentation. Le ticket moyen continue de se réduire pour les hôteliers et les débits de boissons qui sont, dans les deux cas, plus d’un tiers à juger cet indicateur à la baisse. Le ticket moyen se stabilise pour une majorité de restaurateurs. La situation des marges continue de se dégrader au cours des derniers mois de l’année 2016. 28% des professionnels jugent cet indicateur à la baisse, contre seulement 15% d’avis favorables. Les marges des restaurateurs apparaissent inchangéesbien que les intervenants constatant une détérioration sont plus nombreux que ceux bénéficiant d’une augmentation. Là encore, les hôteliers et les professionnels des débits de boissons voient leurs marges se détériorer au quatrième trimestre 2016. En lien avec le manque de dynamisme du secteur, la situation de la trésorerie des entreprises de la filière CHR reste fragile fin 2016.La situation de la trésorerie des restaurateurs demeure délicate et ils sont deux fois plus nombreux à faire état d’une baisse que d’une hausse. Les débits de boissons comme les hôtels voient leur trésorerie se détériorer un peu plus et sont plus d’un tiers d’entre eux à être confrontés à une dégradation de leur situation financière.

Les tensions pourraient globalement s’estomper en début d’année 2017

L’activité de la filière en berne depuis les attentats parisiens pourrait tendre vers une stabilisation en début d’année 2017. Là encore les avis diffèrent fortement selon les régions.Schématiquement, les professionnels s’orientent vers une amélioration en Ile de France et la façade atlantique, une stabilisation dans le Nord-Est et l’Occitanie, tandis que l’incertitude perdure en Normandie, Bretagne, Centre et PACA.

Les professionnels franciliens, les plus touchés en 2016, misent sur une sortie de crise en 2017, à l’exception des débits de boissons. Les restaurateurs sont un peu plus sereins et comptent sur une stabilisation de leur activité dans les mois à venir. Les hôteliers prévoient un redressement de leur activité plus d’un an après les attentats parisiens. 

Une stabilisation envisagée par les restaurateurs et les débits de boissons en début d’année 2017

Les professionnels de la restauration et des débits de boissonmisent sur une stabilisation de leur activité en ce début d’année, sans toutefois partager la même vision.

Si les restaurateurs situés dans les Pays de la Loire, en Occitanie et dans le quart Nord-Est se déclarent confiants pour le début d’année 2017, leurs confrères situés en PACA, en Bretagne et dans le Centre restent quant à eux inquiets. Dans les autres régions les avis sont moins tranchés. Il est à noter que les intentions d’embauche de salariés permanents pour le début d’année 2017 s’avèrent relativement élevées pour la période avec 9% des entreprises souhaitant embaucher de salariés permanents contre seulement 4% il y a un an. Les débits de boissons misent sur une stabilisation, avec des professionnels qui se montrent optimistes en Nouvelle Aquitaine et dans le Grand-Est mais très pessimistes en Normandie, dans le Centre, les Pays de la Loire et en PACA. Contrairement aux restaurateurs les anticipations d’embauche sont au plus bas pour le premier trimestre, soit 1% pour les salariés saisonniers et 2% pour les salariés permanents.

Des perspectives peu encourageantes pour les hôteliers

A l’exception des hôteliers franciliens, les intervenants de l’hexagone craignent encore de fortes tensions en début d’année 2017. Les hôteliers du quart nord-est font preuve du plus grand scepticisme pour les mois à venir. Les prévisions d’embauchent demeurent marginales en ce qui concerne l’emploi permanent (1%) et limitées en ce qui concernent l’emploi saisonnier (8%).

L’année 2016 s’achève sur une nouvelle baisse de fréquentation des établissements du secteur CHR dont le déclencheur est sans aucun doute les attentats du 13 novembre 2015. Aux conséquences de ces évènements terribles sont venus s’ajouter celles d’une mauvaise météo, à l’exception de l’été 2016, ainsi que des mouvements sociaux donnant une triste image de notre pays à l’étranger. A tout cela est venu s’adjoindre ce que certains nomment le « rentrisme », à savoir le repli à leur domicile ou à leur bureau des clients, phénomène amplifié par les offres issues de l’économie dite collaborative. En effet, l’explosion de la location de meublés via les plateformes soustrait une part de clientèle à l’hôtellerie traditionnelle et professionnelle mais également au secteur de la restauration, certains privilégiant en effet, la prise de leurs repas au sein de leur habitation temporaire, par souci d’économie notamment. Le développement des « restaurants clandestins » n’est pas étranger à cette perte de clientèle. En effet, sous couvert d’une économie qui se dit ”collaborative”, des restaurateurs à domicile s’improvisent, en dehors de toute règlementation et de tout cadre légal. Ce phénomène touche également les bars et les établissements de nuit concurrencée de façon déloyale par des « free party » où la vente des boissons alcoolisées s’effectue là aussi en dehors de tout cadre ou respect de la réglementation en matière de vente d’alcool.

Le GNI poursuit donc son offensive contre les plateformes et continue d’exiger une concurrence saine et loyale entre tous les acteurs, notamment par une équité sociale, fiscale et réglementaire. C’est dans cette optique que le GNI a, cette semaine, déposé plainte avec constitution de partie civile contre les plateformes de location. Il s’agit d’exiger de ces plateformes de se mettre en conformité avec toutes les lois et réglementations, elles qui s’improvisent tour à tour, hôtelier, agent immobilier, de voyage, assureur tout en s’affranchissant des contraintes et règlements auxquels les vrais professionnels sont soumis.

De plus, en raison des difficultés rencontrées lors du dernier trimestre 2016, le GNI n’a pas attendu pour réagir auprès des instances publiques. Il a regretté la modification du calendrier scolaire en raison de son impact négatif sur l’activité des hôteliers notamment, pour la majeure partie du territoire. En effet, le raccourcissement des vacances scolaires estivales a eu pour conséquence la perte d’une semaine de pleine saison sur les 9. Dans le même temps, les dates de vacances de la Toussaint fixées en milieu de semaine cette année, font que les hôteliers perdent un week-end d’activité quand on sait que traditionnellement les réservations se font du samedi au samedi. Les deux semaines des vacances de la Toussaint ne sont donc pas un gain pour les hébergements, les taux de départs à ces dates étant traditionnellement bas… 

Face au très mauvais début de saison des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, implantés dans les stations de montagne, Claude Daumas, président délégué du GNI, a tenu à alerter les ministre de tutelle du secteur afin d’enrayer au plus vite leurs difficultés et d’éviter l’irréversible. Reçu au sein du Ministère de l’Économie et des Finances le jeudi 19 janvier, Claude Daumas a rappelé « la nécessité d’apporter des solutions rapides et concrètes aux entreprises en difficulté du fait du démarrage tardif de la saison ». Lors de ce rendez-vous, il a obtenu l’assurance de la mobilisation du Ministère de l’économie sur ces difficultés. Du fait, les entreprises en difficultés sont invitées, « dès à présent et sans attendre de nouvelles échéances ou difficultés, à faire appel aux dispositifs mis en place et récapitulés dans le guide d’accompagnement des entreprises en difficulté du fait du démarrage tardif de la saison touristique hivernale 2016-2017 ». Dans chaque département, un interlocuteur unique auquel les entreprises peuvent s’adresser pour enclencher les procédures tel que le report de charges ou l’étalonnement des contributions fiscales. S’agissant des besoins en financement, notamment en intersaison, les entreprises doivent insister auprès de leur banque pour obtenir la garantie de la BPI, sachant que la BPI peut également être directement contactée pour organiser la procédure.

« Afin d’aider les professionnels dans cette période délicate, les élus du GNI continuent d’œuvrer aux côtés des professionnels du secteur CHR pour les aider à surmonter leurs difficultés et continuent de solliciter les interlocuteurs ad hoc pour l’aider dans cette difficile tâche. »

GNI - Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie- Restauration

Le GNI est la seule Organisation Professionnelle indépendante au service des hôtels, cafés, restaurants, traiteurs organisateurs de réception et établissements de nuit indépendants et patrimoniaux. Didier Chenet est président du SYNHORCAT et du GNI, Claude Daumas, président de la FAGIHT est président délégué du GNI, Philippe Quintana, président du CT-CHRD est également président délégué du GNI.

CONTACT PRESSE

Adeline CORUS – a.corus@gni-hcr.com – 06 62 75 25 18

L’observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs réalisé par l’institut I+C/ GNI a été créé en 2010.

METHODOLOGIE 

L’approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 

1. La collecte d’informations sur la base d’un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d’un échantillon de professionnels, d’abord par voie postale, puis par relance téléphonique. 

L’échantillon retenu est le suivant :

2. Le traitement de l’information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 

3. La restitution des résultats observés via l’Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. 

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